黄果树旅游区后厨环境卫生及三防设施管理制度

为严格落实《中华人民共和国食品安全法》《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》等法律法规，规范辖区入网餐饮经营户后厨管理，健全防蝇、防鼠、防尘（三防）常态化管理机制，阻断病媒生物、粉尘污染食品风险，压实入网餐饮经营者食品安全主体责任，特制定本管理制度。

一、后厨环境卫生管理要求

（一）日常清洁保洁工作

一是严格执行每日清洁制度。开餐前对操作台、墙面、地面、置物架清扫擦拭；收餐后开展全面清洁，地面及时清除油污、积水，防止滋生病媒生物；墙面、墙角、踢脚线定期清理油污残渣；排水沟每日冲洗，不得留存餐厨废弃物。   

二是操作台落实生熟分区使用，加工完毕及时清洁；外卖打包区域持续保持整洁，及时清理包装袋、汤汁污渍。严禁从业人员在后厨吸烟、随地吐痰；个人衣物、背包、水杯等私人物品不得放置食品加工区域，统一存放于专用储物柜。

（二）食品储存区域环境管理

一是冷藏冷冻设备、货架每周开展全面清扫，冰箱定期除霜，食材分类分区存放，生熟分层摆放，防止血水交叉污染；食品容器加盖密封。货架离墙离地10厘米以上摆放；仓库食材上架存放，干货、米面离地储存，库房保持通风干燥。

二是储物间禁止堆放纸箱、废弃杂物；食材拆除外包装后转入密封容器存放，空纸箱及时清理。过期、变质食品及不合格原料第一时间清理处置，严禁继续使用。

（三）餐具清洗消毒区域管理

洗消区域划分清洗、消毒、保洁功能区，严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁流程。消毒柜规范持续运行，禁止闲置堆放杂物；消毒后餐具存放于密闭保洁柜。消毒柜、保洁柜定期清洁；清洗水池不得清洗拖把、衣物；抹布分类使用、分区摆放。

（四）定期深度大扫除

定期组织后厨全域大扫除，重点清理设备底部、墙角缝隙、下水道、排烟设施等卫生死角。定期清洗排烟管道、排风滤网，消除油污堆积带来的污染与消防隐患。

二、三防设施安装及使用管理

（一）防蝇设施管理

后厨对外门窗配备完好纱窗，破损须及时修补更换；对外通道合理设置纱帘或纱门，减少开门时长。规范布设灭蝇灯，定期更换粘虫板；排气扇、通风口安装防护网，破损及时更换。夏季蚊虫高发时段加强巡查，及时处置飞虫。

（二）防鼠设施管理

入网餐饮经营户应当配齐并常态化启用防鼠设施，严防鼠类污染食材、餐品。所有下水道排水口安装孔径小于6mm的金属防鼠网并牢固固定；后厨对外门缝间隙不得超过6mm，必要位置加装挡鼠条；墙体孔洞、管线穿墙缝隙使用硬质材料封堵严实，堵塞鼠类进出通道。后厨、仓库合理布设粘鼠板、捕鼠笼等物理捕鼠器具，紧贴墙角摆放、远离食品原料区域。

（三）防尘设施管理

散装食材、熟食、腌制品加盖密封存放，禁止敞口摆放。清扫采用湿式保洁，避免扬尘；外来人员禁止随意进入食品加工区域。食材包装袋及时封口，闲置厨具做好防尘防护；定期清扫高处浮尘，保洁柜保持常闭。

三、从业人员卫生行为规范

从业人员上岗穿戴整洁工作服、工作帽，操作直接入口食品佩戴口罩、一次性手套；头发收纳于工作帽内。勤剪指甲，禁止佩戴戒指、手链等饰品操作食品。出现腹泻、发热、皮肤化脓等症状，立即调离食品操作岗位。经营者常态化开展卫生知识培训，规范员工操作行为。

四、自查整改与合规要求

经营者落实每日自查制度，每日开餐前、收餐后检查环境卫生与三防设施完好状况；纱窗、防鼠网、灭蝇设施出现损坏第一时间维修更换。

五、监督管理

市场监管部门将通过日常巡查、专项检查、随机抽查等方式，常态化对入网餐饮经营户后厨环境卫生、三防设施配备使用、从业人员卫生管理等情况开展监督检查。对环境卫生脏乱差、三防设施缺失损坏的经营主体，督促限期整改；对拒不整改、问题反复出现及存在违法违规情形的，依法依规予以查处。