【蒋丽萍】丽江纳西族“三叠水”宴席的旅游人类学阐释

旅游人类学以人类学的田野调查为研究方法，通过对旅游诸要素的体验和经历，对旅游事项开展研究。在田野记录复原的真实田野图景里，运用人类学相关理论分析旅游活动中文化要素之间的相互作用、影响。在旅游人类学的视野中阐释丽江纳西族的“三叠水”宴席，将作为旅游目的地的丽江典型饮食文化事象作为研究对象，通过对“三叠水”宴席的文化阐释，揭示纳西族的基本社会结构。如社会分层、社会性别以及纳西族的审美观和价值观。从文化的深层结构中提炼出文化旅游开发的思路与路径，促进旅游者深度感知纳西文化。

一、“三叠水”宴席的文化内涵

饮食菜品、饮食礼仪、饮食互动和饮食象征共同构成了作为文化存在的饮食文化体系，它同时具备物质文化、行为文化和精神文化的特征。对饮食文化的研究，需要从文化整体观出发，通过对片段的研究、梳理，构筑起研究体系，才能还原饮食文化在文化研究中的主体地位，而非细枝末节。

丽江“三叠水”宴席由来已久，主要是指使用三套大小不同的餐具盛菜，即六盘、六碗、六盬子，共计十八道菜款待贵客，是纳西人最高的餐饮礼仪。最早，官绅人家用“三叠水”宴席招待贵客，彰显其社会地位。随着经济文化的发展，很多有财力的大户人家也开始使用“三叠水”宴席来办寿宴、满月酒席，以财力和物力的殷实来表征社会地位。以后，民间订婚的喜宴也开始使用“三叠水”宴席，反映着民众物质生活的逐步丰裕及其对社会地位的需求。“三叠水”宴席这一文化符号的生命，在于它承载着的文化意义，并在饮食活动过程中建立、表达、传递、变更、储存了纳西文化。

（一）餐具中表达的社会等级观念

纳西人在追求“三叠水”宴席美味的同时，注重宴席中传达的社会意义。“三叠水”宴席使用的餐具主要有三类：盘子、扣碗、盬子。盘子浅而低矮，扣碗中等高，盬子略高，由低至高呈现出三个层次。上菜的程序依据餐具高低分为三轮：第一轮为糖果蜜饯类，由浅口、平底，最矮的碟子、盘子盛放；第二轮为下酒菜，即凉菜、煎炸菜和炒菜，用较高的深盘、杯盏、扣碗等盛放；第三轮为热菜碟，以蒸炖菜为主，宴席的主菜和大菜均在这一轮中，需要用最高的盬子盛放。宴席使用的餐具由最平的盘子到最高的盬子，是层层递进的，其实也表征着纳西社会的等级观念。盘子盛放的菜品类似于开胃菜，都是本地的水果制成的蜜饯，这类糖果蜜饯在普通的纳西人家也能品尝到，并不需要花费多少人力和物力。而略高的深盘和扣碗主要盛放的是一些下酒菜和炒菜，这类菜品中会有时鲜的菌类、平时储备下来的干菜，这轮菜品的质量和层次要比第一轮的高，中层阶级的纳西人家有能力烹饪。最后一轮的菜多使用盬子盛放，这一轮的菜品为宴席的大菜和高潮，有山珍、野味，都是珍贵的食材，一般的家庭没有经济条件购买。“三叠水”宴席使用的不同餐具和菜品，表达了在纳西人观念中的社会等级，纳西社会的等级也如“三叠水”宴席一般分为三个层次，即：平民、中层和上层。平民阶级是社会中人数最多但生活条件最一般的阶级;中层阶级的经济条件比平民阶级好，但是在社会中也只是处于中等层次；上层阶级是社会的管理和领导阶级，主导着社会的主流。这种社会等级的划分主要是根据经济基础来决定的。主要是通过经济、社会和政治三方面综合起来划分，同时社会成员的财富、权力、声望都是其社会地位高低的直接体现。

（二）菜品中表达的生活理想追求

“三叠水”菜品中表达的对理想日常生活的追求。首先，通过选材及菜式来传达。莲藕有七孔，在人们看来就预示着多子多孙的吉祥寓意。宴席中的粉丝都是长长的，不会被剪短，表示人们对新婚夫妇的祝福，祝愿他们的爱情长久美满。百合最直接的字面意思也就是百年好合，而且百合的形状也是严实包裹着的，代表着新人在以后的生活中互相携手，幸福生活。在纳西族婚俗中的亲家会和请媳妇的订婚喜酒中，“三叠水”宴席的菜肴必定要有表示“多子多福”的莲藕，表示“长长久久”的粉丝，表示“百年好合”的百合。同样，因肉丸子是圆形的，好看又好吃，人们取其团团圆圆的吉意，酥肉的“酥”在纳西语里的意思是大家来相识，友好和睦地相处，谐音“余”的鱼，代表“年年有余”，象征人们对富足生活的追求，也被人们用在婚宴中寄托对新婚夫妻，婚后生活团圆、和睦、富足的美好祝福。富有寓意的饮食用料及菜式既是对新人的祝福，也是缔结婚姻的两家家长和亲戚好友的庆贺之宴，表明从此两家就是一家人，大家和和睦睦，幸福生活。

其次，宴席中色彩的运用，使抽象传统文化在餐饮中得到具象的体现。纳西族崇尚红色，代表着喜气、吉利和红红火火的好日子。喜宴中的红色，满足了人们对幸福、吉祥生活的心理需要，发挥出传递两家和好，表达祝福的信息传递功能的同时，将人们内心的愿望、情感和崇尚美好的价值观淋漓尽致地表达出来，起到了沟通人际关系、规范个体行为的作用。在杯碗碟盘、觥筹交错之间，运用象征思维，以食物的形状、谐音或者寓意传达对美满爱情和幸福婚姻的人生追求，形象化地表达亲朋好友对新婚夫妇爱情和婚姻生活美满的祝福，以及双方家人对子孙繁衍、家族兴旺的期许。在美味的食物，吉祥的祝福，欢庆的氛围中，人们的身心都得到满足。通过带有吉祥和祝福寓意的菜品，“三叠水”宴席具象表达了纳西人的喜庆和吉祥观念。另外，随着社会和文化的变迁发展，

“三叠水”宴席中的食物、菜品的符号意义得到不断的充实、创新，纳西人对生活、对理想的追求，在饮食文化变迁中得到体现。

（三）食礼中传达的文化价值取向

“三叠水”宴席是纳西“雅”文化的饮食物化符号，体现出边地民族对中原雅文化的追求与价值认同。纳西族所处地区大多与其他民族错综杂居，相互影响和融合。纳西族在学习、借鉴其他民族的饮食时，根据自己民族的饮食习惯、地理气候、物产原料进行了有意识的改造和加工，而创造出纳西地方特色的“三叠水”宴席。纳西族在与汉文化交流融合的过程中，受汉文化的影响较大，在与本民族文化交融的过程中慢慢形成了纳西“雅文化”。“雅文化”是一种崇尚精神追求，思想意境高雅、内心平和宁静的文化，通过这种文化形式能感受生活中的美，亲近自然，崇尚自然，向往诗情画意、琴棋书画、追求文化意蕴。整个“三叠水”宴席不止是味觉的盛宴，还是纳西“雅”文化的体验。首先，“三叠水”宴席的菜品菜式设计都十分精致，讲究味道、质感和造型的艺术感。追求的不止是味觉的享受，还有视觉的愉悦。宴席中菜肴的菜名设计也是同丽江的美景联系起来，在品尝美味的同时也有联想美景的食趣。其次，上菜分三轮程序上桌，使用的饮食器具很有讲究，显示出“三叠水”宴席的排场和规模，将宴席的层次提高，区别于一般的日常宴席。第三，宴席使用的餐具上，绘有纳西族喜爱的兰花、福、寿等图案;宴席的礼仪也是很有讲究，座次的安排、入座的方向、由席中长者引导开席等都使宴席具有了某种规范。在“三叠水”宴席中，客人们除了谈论政要公务，更多的是谈论养花的心得、书法的精妙、赏画的感受或是相约出门聚会闲游。这个过程使更多的人接触到“雅”文化，而随着崇尚“雅”文化这一文化思想的人越来越多，人们追求的思想境界也就更高，能创造出的文化产物也就越丰富。“三叠水”宴席就成为了纳西文人雅士交流的场合，宴席本身就是纳西“雅”文化的象征和体现，参加宴席的人由宴席进入了“雅”文化的范畴。

“三叠水”宴席

（图片来源：云南省文化和旅游厅公众号）

二、“三叠水”宴席的社会功能

（一）宴席分类中体现的社会分层

“三叠水”宴席一般分为：大三叠水、小三叠水和素三叠水。三种规模和形式不同的宴席所使用的场合、礼仪、参加宴席的人数以及宴席所体现出来的等级、地位、人际交往和社会网络关系都是不同的。在纳西族的社会结构方面，其实“三叠水”宴席是社会上层阶级和平民阶层的分水岭。“三叠水”宴席最初就是上层社会的宴席，是那些官绅和富庶的人家才有能力和资格举办的。而且宴席有严格的礼仪和程序的要求，还有一定的排场。举办宴席的家庭是十分荣耀的，能举办“三叠水”宴席就相当于向社会大众展示其家庭的富裕和社会地位的高贵。而对于受邀参加该宴席的人来说，也是对其社会地位的一种肯定。受邀的人也感到荣耀，代表着他和他的家庭乃至家族都归入了上层社会的范畴，而且也由“三叠水”宴席进入了上流社会。此类“三叠水”宴席不仅是一个宴席那么简单，更多的是上流社会的标志及社交的场合，也为那些想进入上层社会的人士提供了途径。宴席中，大部分客人都是同一社会群体的，他们的兴趣、价值观、生活观相类似，生活的环境也是相同的。纳西社会的群体也通过不同的人在参加“三叠水”宴席的过程中，互相认识和了解，宴席中人际关系的交叉等都使得纳西社会群体在扩大，而人们也通过这一交际的场合，扩大自己的人际交往。“三叠水”宴席在本质上就是一张人际关系网，将社会上层和平民阶层隔离开来，而又因为网的伸缩张力，将越来越多的人纳入这张网络中，构建起纳西社会结构。不同阶层的人们所处地位不同，各有分工，各自扮演着不同的社会角色，促进纳西社会的发展和进步。

（二）宴席分工中体现的社会性别

在“三叠水”宴席中，纳西族男人是宴席的主角，宴席的筹划和主办人，而纳西族女性则是宴席的厨师和服务人员。在过去，“三叠水”宴席宴请的对象一般也是男性，女性很少出现在宴席场合。通过宴席中纳西男性和女性的不同角色，也能看到在纳西族社会中，男性和女性的社会角色是不同的，他们各自体现的价值和地位也有差异。在古代，纳西男子在战场上是忠诚、勇敢的战士。纳西人酷爱踢足球，而在球场上纳西男子也是勇猛矫健的。随着汉文化的传入和文化交流，在长期的文化交流与融合的过程中，纳西男子也渐渐接受了汉文化。而纳西女子则勤劳忍耐，操持家务，这使得纳西男子从繁琐的家务中抽出身来，接触家庭事务以外的事物。这样纳西男子从事生产生活的能力相对减弱，在大研镇内经济条件比较好的家庭尤其明显。这导致男子把注意力和心思转向了文化艺术的审美和创造，以及对文化生活的向往。他们有更多的时间来谈古论今、诵诗赏乐，还习书作画、培植花草、养鸟，出门放鹰狩猎。相对脱离了柴米油盐的世俗生活，渐渐在文化的熏陶下有了高尚的志趣。而纳西女人则在家中起着举足轻重的作用，她们操守一家的生活，出去挣钱，当家理财，把一家老少的生活都照顾得很好，家里也是井井有条的。“三叠水”宴席则是纳西社会性别的缩影，在宴席中，男子宴请、照顾宾客，主持宴席大局，联络人情。女子则没有那么多的时间和空间来发展兴趣爱好，陶冶情操。她们任劳任怨，悉心维持生计，想要家里的生活过得更好。这样，纳西社会中的性别角色也就清晰的凸显出来。同“男主外、女主内”的传统性别分工一样，在“三叠水”宴席中，男女分工达到统一，男子通过社交来构建和扩大人际交往，女子则烹饪佳肴配合丈夫招待客人，其目的是为了巩固家庭社会地位，沟通和促进人际交往。这样，“三叠水”宴席就起到协调性别关系的作用，稳固了家庭关系。

（三）饮食符号中传达的民族价值

作为纳西饮食文化典型物化符号的“三叠水”宴席，不仅体现出丽江饮食文化的特征和内核，也体现着纳西族以“和”为核心的审美和价值取向，是纳西族“和”文化的物化途径之一。

1．饮食传统中的“和”文化审美

“和”是纳西审美观的核心，自然与人文相结合是纳西族的审美观念。“三叠水”宴席的“色、香、味、形、名、器、意”都以不同的方式达到和谐，给人温润和谐的感觉。宴席既强调细节上的和谐，也追求整体上的自然大方，不是刻意雕琢，而是最本真的表露。“三叠水”宴席有食材原料的天然、纳西人的淳朴、宴席设计的精妙、还有文化内涵的深厚，自然与人文的结合使得宴席体现出质朴的和谐美。首先，“三叠水”宴席的食材原料都是天然的。有美味的山珍：木耳和各种时鲜菌类等，还有滋补养生的药材：虫草、天麻、雪莲花等。这些食材的特点就是自然和本真，都是大自然馈赠的美味。其次，“三叠水”宴席体现出纳西族淳朴的品质。“三叠水”宴席是纳西族用于招待贵宾和重要的人举办的宴席，由此可以看到纳西人的待人之道。纳西人大方、热情地用最高的宴席招待贵客，表达对客人的尊重、重视和诚挚的欢迎。第三，“三叠水”宴席的设计精妙。“三叠水”宴席的菜名设计具有寓意，体现出宴席的风格和特色，既表达了对客人的祝福，也能引起人们的食欲和好奇。比如：金瓜献寿、珍珠鱼丸、雪花鸡丝等。“三叠水”宴席对菜品的造型也讲究美感。比如：梅花凉腿，将丽江火腿切成梅花形五瓣形状，并在盘中拼出梅花形，而且火腿颜色红艳，上桌后造型秀美，逼真如傲放的寒梅，味道鲜美，令人回味无穷。第四，自然与人文结合是“三叠水”宴席的特色。纳西族在家中待客一般在堂屋，也就是正屋，屋中装饰古朴典雅，有字画，还有清幽的兰花，堂屋的窗门上都有精致的木雕，形象生动，而正屋外的廊檐下兴许还挂着一两只鸟儿，庭院中各种花朵争艳，鱼池里的鱼儿自在欢快。这样恬静悠然的环境，给“三叠水”宴席提供了优雅的就餐氛围，而宴席本身饱含的丰富的文化内涵则为宴席添彩。自然与人文的结合使客人在进食的过程中，味觉得到了享受，精神得到了满足，并感受着纳西文化。人们在充分享受美味、视觉盛宴的同时，精神层面也得到了满足。在整个过程中，纳西族“和”的审美思想也体现了出来。

2．饮食发展中的“和”价值体现

历史上，由于木氏土司对汉文化一直采取积极吸纳的态度，纳西族汉化程度很高，并不盲目排斥外来文化，也不厚此薄彼，而是以开放的意识和大度包容，允许各种文化在丽江自由生存、发展，并有选择地吸纳外来文化的精华。“三叠水”宴席是纳西族吸收周边白族、藏族、汉族的饮食文化，同本民族的饮食习相结合，利用丽江当地的特色食材创造的宴席。宴席的程序、设计等都是借鉴汉族的饮食惯制来创造的，其中也有汉文化的因子。宴席既有吸收其他文化因子的包容、开放性，也有坚持本民族文化思想的本我性。“三叠水”宴席体现出纳西族“和”的价值核心，即以开放的精神，大度包容，但和而不同，并不是全盘照搬和复制，而是融入自己的理解，体现纳西特色。“三叠水”宴席本身的用途是招待贵客，那么宴席在对外招待各民族贵客时就能起到沟通民族关系，促进文化交流的作用。同时，通过“三叠水”宴席体现出了纳西族的价值观念和以“和”为核心的民族价值。

（图片来源：云南省文化和旅游厅公众号）

三、纳西饮食文化旅游开发的思路

旅游业在丽江的蓬勃发展，已经成为丽江重要的支柱产业，繁荣旅游业也就带动了其他产业的发展。饮食文化与旅游活动相结合，对于提升纳西旅游文化内涵，促进旅游业和饮食文化的传承和发展，无疑有着积极的意义。

（一）民族文化与饮食行为的共同呈现

1．在饮食行为中体现纳西文化

纳西族的饮食文化十分丰富，除了“三叠水”宴席以外，还有与纳西社会中的人生礼仪相配合的不同宴席，如：婚宴、满月席、乔迁席等等。这些宴席和饮食活动不是单纯的饮食行为，是社会交往和社会生活的一个部分，为人们的社会活动服务，达到沟通、联系人际关系的目的。这些饮食活动都具有社会性，在开发纳西饮食文化的时候，不能忽略宴席的社会目的而只注重对宴席本身的开发，应该在饮食行为中体现纳西文化。比如整个宴席设计呈现的主体和风格，能体现纳西族什么样的民族性格，给游客的印象和直观的感受也就决定了他们对纳西饮食的认识。宴席的菜名设计具有丰富的寓意和美感，能引起游客的好奇和好感。而宴席的礼仪也是体现纳西文化的途径，在饮食活动中有这样或者那样的讲究和禁忌，原因何在？怎样的饮食行为才符合饮食活动的规范和饮食习惯？这些饮食行为反映出纳西族怎样的思想观念和民族性格？通过宴席这一平台所表现的饮食行为，能让游客直观了解到饮食背后的纳西文化和民族传统。

2．将纳西文化嵌入饮食过程中

饮食活动，不只是美味的享受，更多的是精神和物质二者结合达到满足，产生愉悦。在饮食活动中，要嵌入纳西文化，丰富饮食活动的内容。比如“三叠水”宴席对整体和谐美的追求。根据菜肴的形状不同，味道和色彩，选用适宜的器皿盛放可以对菜肴起到补充加强其造型的效果，令菜肴和器皿和谐统一，达到整体美的造型。比如在边缘彩绘有老寿星图案的白色瓷盘内盛入金瓜献寿这道菜，那么这菜就大方且饱含食趣。游客们也会对含有寓意的菜肴印象深刻和十分喜爱。通过饮食活动中的审美，将纳西文化嵌入饮食过程中，使游客在品尝美食，味觉上得到满足和享受的同时，也能了解到纳西族的审美观念和思想，达到精神层面的满足。因此，借助饮食过程中的内容和活动，适时的嵌入纳西文化，不仅使饮食活动变得多样，同时也增加了纳西饮食文化的底蕴，丰富了纳西饮食文化的内涵。

（二）饮食文化与文化旅游的有机融合

1．通过饮食文化丰富旅游文化的内涵

饮食在旅游中有着非常重要的作用，它不仅是旅游的基本要素和物质基础，而且也是旅游的一项重要内容。如果把饮食和旅游很好地结合起来，不仅可以促进丽江饮食文化资源的开发，还可大大丰富旅游产品，为旅游开发和旅游经济增添新的亮点，同通过饮食文化丰富丽江旅游文化的内涵。挖掘和提炼纳西饮食文化的内涵，把饮食佳肴和民族风情和民族文化相结合，注重游客的精神享受，突出文化特色。在对丽江饮食文化资源的开发中要全面详实地收集关于饮食的文化背景、历史渊源、民间传说、风土人情等资料。让游客边听（听故事）、边看（看原料、工序）、边尝（尝味道）、边思（思美的意蕴），使游客乐在其中，并能亲身感受到“文化特色”。通过丰富和拓展饮食文化内涵不断满足游客更高层次的精神需求，从而丰富旅游文化内涵，推动旅游产业的发展和繁荣。

2．通过文化旅游发扬饮食文化纳西饮食文化有四个组成部分：饮食物态文化、饮食制度文化、饮食行为文化、饮食心态文化，这四个部分构成了饮食文化的内部结构。饮食物态文化是对饮食中的食物、烹饪和餐具等形成的认识和使用惯制。饮食制度文化则是在饮食过程中形成的风俗、习惯、传统等。饮食行为文化也就是饮食的礼仪、规范和要求。饮食心态文化是人们在饮食活动中形成的对饮食的认识、观念和伦理等。通过文化旅游，将纳西饮食结构的各个层面都充分挖掘和展现出来，达到发扬纳西饮食文化目的。比如饮食物态文化，主要通过食物本身来表达，那么就要注重饮食特色的开发，挖掘特色菜式菜品，提高菜品的质量和保证菜品的美味；饮食制度文化，则可将纳西饮食民俗作为丽江文化旅游的组成部分，与其他的纳西民俗文化一起加以挖掘和开发。对于饮食行为文化，要结合饮食活动中的礼仪和规范来揭示纳西族饮食文化的内涵和特点；而纳西饮食心态文化则是纳西社会行为观念的反映。将纳西饮食文化的各个层面与丽江文化旅游结合，既丰富丽江文化旅游的内涵，也通过文化旅游，将纳西饮食文化展现出来，使越来越多的人了解纳西饮食，喜爱纳西饮食，从而发扬纳西饮食文化。

本文转载自《旅游研究》2013年第5卷第3期。注释从略，详见原刊。

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值班编辑 宋依洋

校对编辑  和江蓉

图片来源  云南省文化和旅游厅公众号

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