【职教高考·旅游管理专业】陶宁|《餐饮服务与管理》专项复习·第四单元·简答题(1综述)

菜式

特点

主要名菜美点

影响范围

法

式

菜

（1）选料广泛，品种繁多。（2）讲究烹饪，注重调味。（3）用料新鲜，讲究搭配。

里昂土豆、巴黎煎鱼、诺曼底猪排、鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜头羊腿等

比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、毛里塔尼亚等

英

式

菜

（1）讲究花式，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香是其显著特色。（2）调味品很少用酒，也比较简单，主要有盐、胡椒粉、芥末粉酱、番茄沙司和醋等，通常放在桌上请客人自取。（3）原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜。（4）烤肉、熏制的鳟鱼和鲱鱼一直是英国人喜爱的食品。爱吃的布丁有甜有咸。（圣诞布丁、冬至布丁、葡萄干布丁、青豆布丁）

爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西泠牛排、波特好司牛排等

美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、加拿大、加纳、坦桑尼亚和中国香港等

美

式

菜

（1）美式餐饮以菜式、口味而论可以说是英式餐饮的派生物。讲究营养搭配，清淡不腻，要求量少而精，这是英美菜式的共同之处。（2）咸中带甜，微辣，略微酸甜。爱用水果做菜是美式菜的独到之处。（3）讲究铁扒和色拉类菜肴的制作。（4）美国人爱吃甜食和水果，尤其是冰淇淋；不爱吃奇形怪状的动物，如海参、鱿鱼、无鳞鱼、动物内脏和头尾全形的菜肴。

华道夫色拉、橙味烤野鸭、苹果烤鸭、美式什锦铁扒、丁香火腿和华盛顿奶油汤等

加拿大、日本和德国等国家和地区

俄

式

菜

（1）口味偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油腻大。（2）高档宴会少不了鱼子酱（黑鱼子比红鱼子更名贵）。（3）午餐一般由冷菜、汤、主菜、甜点、饮料等组成。（4）爱吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽、野味，很爱吃三文鱼和碎肉做馅的菜肴。土豆是一日三餐必不可少的。喜吃冷饮和冷菜，爱吃汤和油腻味浓的菜肴。肉类烧得很透才食用。爱喝伏特加酒。

黄油鸡卷、宋罗汤、俄式冷盘、莫斯科蔬菜色拉、乌克兰羊肉饭、哈萨克手抓羊肉等。

东欧诸国及德国（东部）等国家和地区。

意

大

利

式

菜

（1）原汁原味、香醇味浓，烹调方法以红烩、红焖和炒的较多。（2）用米、面做菜是意大利餐饮的一大特色。（3）爱吃甜酸味，不爱油腻，不食动物内脏、肥肉和奇形怪状的动物及软体动物。爱吃牛肉、羊肉、鸡和鱼等，不重视蔬菜，新鲜水果是每餐后必吃的辅助食品。

米兰猪排、意大利牛腱子饭、意大利通心粉、罗马魔鬼鸡、那不勒斯烤龙虾、佛罗伦萨烤牛排等

类型

服务类别

特点

主题装饰与内涵

服务形式

功能

咖

啡

厅

18-24小时服务，提供早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐和宵夜。

（1）主题鲜明，风格迥异。（2）讲究效率，轻松愉快。（3）餐娱结合，消费经济。

常以大自然作为主题。装饰以西洋油画和装饰画为主，风格抽象。通常反映欧美传统或新潮的文化艺术。

大多采用自助式或美式服务

为了方便商务和旅游客人就餐、休息和会客。

高级西餐厅

午晚餐或只有晚餐。法式或意大利式菜肴。

（1）突出主题，经典浪漫。（2）豪华享受，高档消费。

主题以欧美特定的历史朝代、异域风情和文化艺术形式相互渗透。采用法式或意式设计，反映欧洲文明的经典与辉煌。

通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务。

体现餐饮菜肴与服务的特色和水准，满足客人需求和增加经济收入。