又见“夏洛特”!巴黎Fouquet's酒店经典颜值霸主来啦小蛋糕(已打包·可下载)

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

巴伐利亚黑醋栗夏洛特

BAVAROISE CASSIE ET POIVRE DE TIMUT

Par Nicolas Paciello (Le Fouquet's,Paris)

配方量: 10个

糖浸黑醋栗（提前一天制作）【共：460克】

400 克……黑醋栗（黑加仑）

  60 克……细砂糖

制作：

1、将黑醋栗与砂糖拌匀，静置隔夜。

乔孔达海绵蛋糕【共：598克】

134 克……蛋白

  24 克……细砂糖

120 克……杏仁粉

120 克……糖粉

  32 克……面粉

144 克……全蛋液

  24 克……黄油

适量克……紫色色素

制作：

1、将黄油融化，加入色素拌匀。

2、将面粉、糖粉、杏仁粉混合过筛拌匀，加入全蛋液打发至均匀状态。

3、将蛋白中速打发，加入细砂糖收紧。

4、将“步骤1”的混合了色素的融化黄油加入，再将蛋白霜加入。

5、倒入铺有烘焙纸的烤盘中，抹平约3毫米厚度，入烤箱烘烤以160℃烘烤约12分钟。

黑醋栗果酱【共：200克】

144 克……黑醋栗果茸

  42 克……鲜黑醋栗

  13 克……细砂糖

    1 克……NH果胶

适量克……胡椒粉（印尼Timut）*

制作：

1、将果茸和鲜黑醋栗放入厚底平底锅中加热，煮沸后将拌匀在一起的细砂糖和NH果胶加入。

2、继续煮5分钟后将胡椒粉加入拌匀。

3、放入冰箱待用。

※材料图示，胡椒粉（poivre de Timut）*↓

黑醋栗巴伐利亚奶油【共：523克】

    8 克……吉利丁片

160 克……35%淡奶油

    5 克……柠檬汁

200 克……黑醋栗果茸

  45 克……蛋白

  85 克……砂糖

  20 克……水

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中（冰水为配方之外，仅用于浸泡吉利丁片）。

2、将淡奶油打发为香缇奶油（7成打发至软尖峰状）。

3、将果茸和柠檬汁加热至50℃，加入软化的吉利丁片搅拌至完全融化。

4、将砂糖和水煮至121℃的糖浆，打发蛋白并将煮沸的糖浆逐渐加入，继续打发至室温状态（即“意式蛋白霜”）。

5、将蛋白霜加入到“步骤3”中搅拌均匀（不滴落的状态），再将“步骤2”打发淡奶油加入拌匀。

甜面团饼干底【共：251克】

  50 克……黄油

  42 克……糖粉

  20 克……全蛋

118 克……面粉

  21 克……杏仁粉

    1 克……盐

制作：

1、将软化的黄油与过筛的糖粉放入搅拌机内用扁桨搅打。

2、然后加入杏仁粉，再加入全蛋，最后将面粉和盐加入，注意不要过度搅拌。

3、将面团保鲜膜密封冷藏20分钟，然后擀压至3毫米厚度。

4、裁切为直径5.5cm的圆片状，入烤箱以160℃烘烤约15-20分钟。

组装&装饰

适量……胡椒（印尼Timut）

步骤：

1、将“乔孔达海绵蛋糕”裁切为直径6cm高度3.5cm(即19cm长x3.5cm高)的长条。

2、将裁切为φ6x3.5cm的PVC透明围边软片放入圆筒形模具内，并将蛋糕条放入紧贴内壁。（下图示）

3、挤入1/2满的“黑醋栗巴伐利亚奶油”，放入冷冻的“黑醋栗果酱”当做夹层，最后再继续挤入“黑醋栗巴伐利亚奶油”至几近满模具，冷冻至少4小时。

4、脱模，放在烤熟并已冷却的甜面团饼干上，顶部堆满“糖渍黑醋栗”，最后磨撒少量Timut胡椒，点缀粉色黑醋栗花瓣（或其他花/叶）。

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

BAVAROISE CASSIE ET POIVRE DE TIMUT

Par Nicolas Paciello (Le Fouquet's,Paris)

POUR: 10 PERSONNES

LE CASSIS MARINÉ (LA VEILLE)

400 g de cassis

  60 g de sucre

Procédé:

1.Mélangez le cassis avec le sucre,laissez naturer une nuit dans une épuisette.

LE BISCUIT JOCONDE

134 g de blancs d'œufs

  24 g de sucre semoule

120 g de poudre d'amandes

120 g de sucre glace

  32 g de farine

144 g d'œufs entiers

  24 g de beurre

  qs g de colorant violet

Procédé:

1.Faites fondre le beurre et mélangez-y le colorant.

2.Mélangez au fouet la farine,la poudre d'amandes et le sucre glace puis incorporez les œufs. Fouettez pour avoir une texture homogène.

3.Montez les blancs à vitesse moyenne puis serrez avec le sucre semoule.

4.Ajoutez le beurre au premier mélange,puis incorporez délicatement les blancs montés bien fermes.

5.Sur une plaque avec papier cuisson,étalez votre biscuit sur 3 mm d'épaisseur et faites cuire 12 min à 160℃.

LA COMPOTÉE DE CASSIS

144 g de purée de cassis

  42 g de cassis frais

  13 g de sucre semoule

    1 g de pectine NH

  qs g de poivre de Timut

Procédé:

1.Chauffez la purée et les cassis dans une casserole. Portez à ébullition et ajoutez le mélange de sucre et pectine en pluie. 

2.Cuisez 5 min de plus et rajoutez le poivre de Timut en poudre.

3.Résevez au frais.

LA BAVAROISE AU CASSIS

    8 g de gélatine en feuilles

160 g de crème à 35% de MG

    5 g de jus de citron jaune

200 g de purée de cassis

  45 g de blancs d'œufs

  85 g de sucre

  20 g d'eau

Procédé:

1.Trempez la gélatine dans l'eau froide.

2.Montez la crème en chantilly.

3.Chauffez la purée et le jus à 50℃ puis ajoutez la gélatine essorée.

4.Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre à 121℃.Montez les blancs,versez le sirop en filet et fouettez jusqu'à refroidissement total.

5.Mélangez à la Maryse la meringue dans le cassis sans la faire retomber. Ajoutez la crème fouettée.

LA PÂTE SUCRÉE

  50 g de beurre

  42 g de sucre glace

  20 g d'œufs

118 g de farine

  21 g de poudre d'amandes

    1 g de sel

Procédé:

1.Travaillez le beurre jusqu'à la texture pommade,puis mélangez avec le sucre glace tamisé à la feuille du robot. 

2.Ajoutez la poudre d'amandes,puis l'œuf. Terminer par la farine et le sel,mélangez sans travailler la pâte. 

3.Filmez-la pour 20 min au frais,puis étalez à 3 mm d'épaisseur.

4.Détaillez des cercles de 5.5cm de diamètre. Cuisez 15 à 20 min à 160℃.

LE MONTAGE

qs g de poivre de Timut

Procédé:

1.Détaillez des bandes de biacuit de 6x3.5cm.

2.Chemisez des cercles de 6x3.5cm de Rhodoïd puis déposez le biscuit. 

3.Garnissez à moitié de bavaroise,rajoutez la compotée. Terminez par la bavaroise à hauteur du cercle.Faites prendre au congélateur au moins 4 h.

4.Déposez la bavaroise sur la pâte sucrée. Garnissez du cassis mariné. Donnez un tour de moulin de poivre de Timut.