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【职教高考·旅游管理专业】陶宁|《餐饮服务与管理》专项复习·第五单元·简答题(酒水知识部分)

admin2026年03月09日 06:22:24国内旅游目的推荐1

第五单元酒水知识与酒吧服务（酒水知识部分）

1.酒的社会功能。（1）营养功能。（2）医药功能。（3）交际功能。

2.酒的分类

——按配餐、饮用方式分类

类型	餐前酒	佐餐酒	甜食酒	餐后甜酒	混合饮料
又名	开胃酒 Aperitif	葡萄酒 Wine	Dessert Wine	利口酒 Liqueur	鸡尾酒
饮用时间	餐前饮用	就餐时饮用	佐助甜食时饮用	餐后饮用	餐前饮用或在酒吧中饮用
使用原料	用药材浸制而成	用新鲜的葡萄汁发酵制成	用葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成	用烈性酒加入各种配料(果料或植物)和糖配制而成	由两种以上的酒水混合在一起
酒水的作用	能刺激人的胃口、使人增加食欲	对人身体非常有益		有帮助消化的作用

——按酒精含量分类

类型	酒度	常见品名	备注
低度酒	20%（v/v）	葡萄酒、桂花陈酒、香槟酒和低度药酒
中度酒	20%（v/v）-40%（v/v）	竹叶青、米酒、黄酒	有餐前开胃酒、餐后甜酒等
高度酒	40%（v/v）以上的烈性酒	茅台、五粮液、汾酒、白兰地、泸州大曲、二锅头

——按照商业经营分类

类型

白酒

黄酒

果酒

药酒

啤酒

原料

与

工艺

以谷物为原料的蒸馏酒

以糯米、大米（一般为粳米）、黍米等为原料的酿造酒

以水果、果汁等为原料的酿造酒

以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成

用麦芽、水、酵母和啤酒花直接发酵制成

特点

无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富

醇厚幽香，味感和谐，越陈越香，营养丰富

色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富

具有较高滋补、营养和药用价值

营养丰富，美味可口

3.酿造酒——葡萄酒的分类

——按酒的颜色可分为三类。（1）红葡萄酒。（2）白葡萄酒。（3）玫瑰红葡萄酒。

——按葡萄酒的含糖量可分为四类

类型	含糖量	口感
干型葡萄酒	在0.5%以下	酸而不甜
半干型葡萄酒	在0.5%～1.2%之间	有微弱的甜味
半甜型葡萄酒	在1.2%～5%之间	较甜
甜型葡萄酒	在5%以上	很甜

——按含气状态可分为两类（1）静态葡萄酒（Stilled Wine），指不含二氧化碳气体的葡萄酒。（2）起泡葡萄酒（Sparkling Wine），主要是将酿造过程中自然生成的二氧化碳气体保留在葡萄酒中，这种天然汽酒以法国香槟酒为代表。还有一种人工汽酒，是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳气体。从而形成葡萄汽酒。

——白葡萄酒与红葡萄酒的区别

区别	白葡萄酒	红葡萄酒
原料处理	用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后压榨取汁	用紫葡萄连皮一起压榨取汁
贮陈年限	2－5年	4－10年
酒色	较淡，呈淡黄绿色	呈红色
品味	甜、半干、干	强烈、味浓和清淡
饮用温度	8－12℃	室温下饮用
斟酒量	3/4杯	1/2杯
服务方式	放在冰桶中呈上	放在酒篮中呈上
配饮的西菜	与海鲜、贝类配饮更佳	和肉类配饮
最佳产地	法国勃艮地出产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”	法国波尔多地区生产的红葡萄酒，优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”

4.酿造酒——啤酒的分类

——按有无杀菌（酵母菌）可分为：生啤酒和熟啤酒生啤酒（Draught）又称鲜啤酒或扎啤，是指酿成的啤酒不经加热杀菌处理而直接入桶密封，口味较鲜美，但稳定性较差，极易变质。

熟啤酒是指酿成的啤酒需经过加热杀菌处理的瓶（罐）装啤酒。熟啤酒稳定性较好，但口味及营养不如生啤酒。

——按其颜色可分为：黄啤酒和黑啤酒

黄啤酒（Beer）是啤酒中的最主要品种，呈浅黄色，酒度为3%（V/V）～5%（V/V），麦芽汁浓度10%～12%。黑啤酒（Stout）是以烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒，呈咖啡色或棕黑色。其酒度为5%（V/V）～8.5%（V/V），麦芽汁浓度为14%～18%。

5.蒸馏酒

——白酒的香型

香型	特点	代表
清香型	清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽	山西汾酒
浓香型	芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长	四川泸州老窖特曲
酱香型	香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香	贵州茅台
米香型	蜜香清柔，优雅纯净，入口绵甜，回味怡畅	广西桂林三花酒
兼香型	一酒多香，兼有两种以上主体香型	贵州董酒

——名酒简介(各类名酒的产地、原料、香型)。

名称	产地	原料	香型	酒度
茅台酒	贵州省仁怀县茅台镇	高粱	酱香型	53﹪（v／v）、43﹪（v／v）、33﹪（v／v）
汾酒	山西省汾阳县杏花村	清香型	60﹪（v／v）、54﹪（v／v）、38﹪（v／v）、
五粮液	四川省宜宾市	高粱、大米、糯米、玉米、小麦	浓香型	60﹪（v／v）、52﹪（v／v）、39﹪（v／v）
剑南春	四川省绵竹市
古井贡酒	安徽省毫州市	高粱	60﹪（v／v）等多种
洋河大曲	江苏省泗阳县洋河镇	60﹪（v／v）、55﹪（v／v）、38﹪（v／v）
泸州老窖特曲	四川省泸州市	60﹪（v／v）等多种
董酒	贵州省遵义市	兼香型	58﹪（v／v）等多种

——威士忌(Whisky——苏格兰、加拿大书写，其他地区书写为Whiskey，美国两者通用)

名称	原料	工艺	陈酿时间	备注
苏格兰威士忌	当地出产的大麦	以当地出产的泥煤作为烘烤麦芽的燃料蒸馏而成	在酒桶内陈酿至少4年以上	在装瓶销售前还需进行掺和调制
爱尔兰威士忌	大麦、小麦、燕麦、黑麦	发酵蒸馏（3次）后入桶陈酿	至少4年，通常为8～15年	是制作爱尔兰咖啡的基酒
加拿大威士忌	玉米、黑麦	发酵、蒸馏后入桶陈酿	一般为4～10年
美国威士忌	玉米、大麦	陈酿期为2～4年，最长不能超过8年

——朗姆酒(Rum)

区别	银朗姆	金朗姆	黑朗姆
又名	白朗姆	琥珀朗姆	红朗姆
陈酿过程	蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿	蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中陈酿	生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒
陈酿时间	一年以上	至少三年
特点	酒味较干、香味不浓	酒色较深、酒味略甜、香味较浓	酒色较浓(深褐色或棕红色)、酒味芳醇

——金酒

类型	定义	饮用	特点
荷兰金酒	是以麦芽、玉米、黑麦等为原料（配料比例基本相等）经发酵、蒸馏后，在蒸馏液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸馏而成。	只适宜净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒	具有芳香浓郁的特点，并带有明显的麦芽香味
干金酒	是以玉米、麦芽、裸麦等为原料（玉米占75%）经发酵、蒸馏后，加入杜松子及其他香料（以杜松子为主，其他香料用量较少）再次蒸馏而成	既可纯饮，又可广泛用于调制鸡尾酒

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