酒店高端造型菜分享

豆豉焗鲈鱼

原料：

鲈鱼1 条（约1200 克）

辅料

姜片、葱节、蒜丁、干葱节、葱花、

调料

豆豉酱60克、盐、胡椒粉、料酒、花雕酒、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把鲈鱼宰杀治净，对剖成两半后，改刀成相连的大一字条，加姜片、葱节、盐、胡椒粉、料酒腌入味。

2.砂煲上火，放入色拉油、化猪油烧热，下入姜片、蒜丁、干葱节炒香，放入码好味的鲈鱼摆整齐，浇上豆豉酱，烹入花雕酒，加盖用中火焗约8分钟，揭盖后撒些葱花，即成。

补充说明：

豆豉酱是把豆豉剁成粗粒，野山椒剁碎，青二荆条辣椒炒成虎皮椒并剁碎。净锅入油烧热，下入姜米、蒜米炒香，放野山椒碎、虎皮椒碎炒干水汽，再下豆豉粒炒香，调入蚝油、胡椒粉、白糖、鸡精、味精炒匀，即好。

鲜花椒生爆小牛肉粒

此菜上桌后喷白兰地点火，观赏性强，气氛热烈，菜品酒香扑鼻，牛肉鲜嫩入味，砂锅加热后香气更持久。

主料

牛小排

辅料

大蒜子、姜粒、干葱头、杏鲍菇、鲜青花椒、美人椒、百里香

调料

黑胡椒、黄油、烧汁、耗油、一品鲜、味精、糖少许、食用碱少许、淀粉适量

制作：

1.将牛小排去筋膜后改刀成1厘米见方的块，用针反复扎孔，加盐、黑胡椒、味精、老抽少许、糖少许、食用碱少许拌匀上劲，再加淀粉拌匀，静置腌制6小时至入味。

2.将腌制过的牛小排用平底锅煎至八成熟，杏鲍菇炸至金黄待用。

3.将黑胡椒、日本烧汁、蚝油、一品鲜、味精、糖等调好味汁烧开待用（可批量提前熬制，口味偏甜的黑椒味）。

2.砂锅上火，放入适量黄油融化，焗香大蒜、姜粒、干葱块，下牛肉粒和炸好的杏鲍菇块，均匀的浇上调好的味汁。放入鲜青花椒、美人椒块、百里香、盖上砂锅盖焗30秒起锅上桌，喷适量白兰地点火，待火苗熄灭即可食用。

樟树烧椒炒鲍鱼

主料：

10头鲍500克、樟树港辣椒200克、

辅料

猪五花肉片50克、姜片5克、拍蒜10克、青椒酱10克、

调料

头抽、生粉、盐、味精、猪油、食用油各适量

制法：

1.将鲍鱼刷洗干净后改花刀，再切成均匀的厚片，加头抽、少许生粉拌匀腌制，另把辣椒对剖开。

2.平底锅上火，放少许油烧热，下腌好的鲍鱼片略煎，出锅备用，另将辣椒加适量盐入锅煸炒香。

3.锅入猪油烧热，下姜片、拍蒜、五花肉片煸香，依次放入樟树椒、鲍片、青椒酱、盐、味精翻炒熟，起锅装盘即可。

煎酿熊猫笋

鲜嫩脆爽的笋子与鲜美有弹性的虾肉搭配成菜，做法是，虾胶酿入笋中，用平底锅煎熟，成菜咸鲜干香。

主料：

熊猫笋500 克、虾仁500 克

辅料

大红椒、干葱、姜粒、陈皮末、香菜末、

调料

XO酱、米酒、盐、蛋清、白糖、鸡精、味精、水淀粉、色拉油各适量

烹饪步骤：

1.将熊猫笋对剖开，切成4厘米长的段，入沸水锅汆水后捞出沥水。大红椒切成条，干葱切块，均备用。

2.将虾仁打成虾胶，纳盆加入少许陈皮末、香菜末、盐、蛋清、鸡精、味精搅匀。然后取适量虾胶逐一酿入笋段，备用（见图1）。

3.平底锅上火，放入色拉油炙好锅，留底油，下入酿好虾胶的熊猫笋小火煎。其间视情况加入少许油，并不停转动平底锅，待两面煎至金黄且熟后倒出来，备用（见图2、图3）。

4.平底油锅中下入干葱块和姜粒高温煎香，在姜粒变黄时下入煎好的熊猫笋翻匀，烹入适量米酒增香，再下入XO酱和红椒条翻匀，然后缓缓淋入用少许盐、白糖、味精、鸡精、水淀粉调成的汁水，翻匀起锅，摆盘后稍加点缀即成（见图4、图5）。

补充说明：制作过程中要适时转动平底锅，使酿笋段均匀受热制熟。

陈皮怪味脆香肉

原料：

猪颈肉400克，黑米100克，陈皮5克，芝麻8克。

调料：

糖90克，陈醋60毫升，老抽30毫升，美极鲜10毫升，辣鲜露10毫升，干辣椒面30克，盐3克，味精1克，花椒面3克，红油、色拉油各适量。

制作：

1.猪颈肉治净，上锅蒸2小时，取出放凉，入冰箱冻2小时，成型后取出，切成均匀的丁，再放入冰箱冻1小时定型。

2.将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露调匀成汁水；干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀，备用。

3.锅入色拉油烧至六成热，下入肉丁大火炸2分钟，定型后调小火，炸至表面色金黄且外酥里嫩，起锅沥油。

4.锅留少许油，倒入调好的汁水，下入炸好的肉丁、陈皮，用小火收至汁水快干时，加入调好味的干辣椒面翻匀，起锅淋入少许红油，备用。

5.黑米洗净，上锅蒸半小时，蒸好后倒出来加盐、味精、少许花椒面，用手揉出粘性，再用保鲜膜裹成圆条，入冰箱冷冻成型。

6.走菜时，将黑米条切成与肉大小一致的丁，放入微波炉打半分钟，摆入盘中，在每块黑米丁上摆上肉丁，稍加点缀即成。

姿造酥果带鱼卷

此菜造型新颖，创意独特。把净带鱼肉卷裹造型成筒，再赋予煳辣荔枝味，酥腰果不下锅裹汁，而是与炸酥的带鱼骨搭配作为装饰点缀。

主料：

冰鲜带鱼1条（约600 克）

辅料

 酥腰果50克、干辣椒节15克、花椒5克、姜片10克、蒜片20克、葱节40克、姜葱汁

调料

盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、吉士粉、生粉、鲜汤、煳辣油、色拉油各适量

制法：

1. 把带鱼治净，剔取净鱼肉切成5 厘米长的片，用姜葱汁、盐、料酒腌入味，

2.再卷裹成圆筒，并用牙签穿好固定牢，然后加吉士粉、生粉拌匀。

另把盐、料酒、味精、鸡精、白糖、醋、生粉、鲜汤对匀成宫保汁。

3. 净锅入色拉油烧至五成热，把带鱼骨盘成“龙”的形状，并用竹签固定好，拍匀吉士粉和生粉，下入热油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，

4.取出竹签后摆盘里作装饰。

5.随后下入码好的带鱼卷炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。

6. 另锅放煳辣油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节爆香，烹入宫保汁，大火收浓，放入炸好的带鱼筒裹匀芡汁，出锅造型摆盘，间隔点缀上酥腰果，即成。