饮食文化景观的生产机制及意义建构

侯兵1,2,3，牛佳宁1，马健鹰1,3，余凤龙1,2,3

(1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.长江文化研究院，江苏 扬州 225009；3. 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室，江苏 扬州 225127)

0 引言

“人间烟火”“三餐四季”“生活百态”中，饮食文化总是以一种更基础、更广泛、更普适的形象，在传统文化体系中独树一帜，并成为目的地最富地方特色的旅游吸引物。在推动中华优秀传统文化创造性转化和创新性发展的当代实践中，关注饮食文化生产的形态、方式以及内在的演化机理，将为回应实践命题提供重要参照和借鉴。景观作为一种以其结构和功能为表征，兼具生态、经济、社会、文化和美学价值的综合体[1]，是探究地方文化变迁的重要载体。从景观视角分析饮食文化的生产过程，是相对全面且系统的解读方式，主要基于以下3 个层面的判断。一是游客对地方饮食文化的感知主要通过体验来实现，饮食体验非本地人“专利”，也是游客体验的重要构成部分。饮食景观是一种可以同时满足游客多重感官的旅游形式[2]，具有文化旅游产品的所有常规品质[3]。二是景观视角主要关注饮食文化的空间性以及人、饮食和地方的关系[4]，其生产过程是多种要素共同作用的结果。三是饮食文化生产可以解构为不同的方式和关系，在生产过程及表现形态上有具体的体现，构成了景观意义上的饮食文化演化体系。在饮食文化景观的组成结构中，最直观的载体是饮食产品本身，但是作为社会空间中的一种重要元素，饮食本身也在塑造人际关系[5]。饮食对社会空间的影响或重构，通过时间和空间二维关系的相互作用得以实现，食物表现出的地方依恋和文脉延续，反过来也让地方饮食文化形象更具特色和个性，成为体现目的地差异化的典型特征。扬州炒饭是闻名中外的传统美食，发展至今，几乎有华人的地方就有这一特色美食，已成为中华饮食文化的代表性符号之一。受益于以扬州炒饭为代表的淮扬美食的社会影响，扬州作为美食旅游目的地的形象更加鲜明。作为一种处于生产和再生产过程中的饮食文化景观，扬州炒饭的文化生产呈现出何种机理、形成怎样的文化意义，是亟待回应的重要学术话题。深入探研扬州炒饭的文化景观生产过程和机制，将在学理和实践两个层面产生积极作用。

图片来源于微信公众平台AI配图

1 文献综述

“景观”（landscape）一词滥觞于人文地理学，地理学视角的“景观”含义既具体又难以捉摸，意指“地方与时间中的人-地总体关系的结合”，是一种“记录性证据”[6]。Zukin认为，景观不仅代表一般常用的“实质环境”地理意义，也指涉物质与社会实践及其象征再现的综合[7]。Debord 认为，在现代生产条件无所不在的社会，生活本身即为景观的庞大堆聚[8]。因而，景观不仅外化为一种物质形式，而且成为一种社会关系，重构着民众的日常生活[9]。Ratzel最早提出文化景观的概念，认为作为多要素构成的综合体，文化景观具有区域性特征，也是一个空间上开放的系统[10]。Sauer进一步发展了这一概念，强调人们对自然描述、改造的结果塑造了文化景观，文化是能动者，自然因素是中介条件[11]。Sauer 创立了“文化景观学派”，使得文化景观成为文化地理学的核心主题之一。其后，这一主题得到学界的充分关注，文化景观表现的是人类为满足某种需求，利用自然素材将人类活动叠加在自然景观上的结果[12]，往往聚合了各种文化的特征，是对某一区域文化的各种印象和感觉的合成[13]。文化作为文化地理学的研究对象，其空间逻辑是核心，借此可以理解精神文化如何影响制度文化、生计文化的空间实践[14]。20世纪80年代初兴起的新文化地理学，对“文化”进行了重新定义，不再局限于具体的文化元素，而是涵盖了一切通过社会行动、社会互动或日常生活实践所建构的意义、情感、身份认同、价值以及意识形态[15]。1992 年，联合国教科文组织世界遗产委员会第16届会议提出了文化景观的概念，将其作为世界遗产的一种类型，并明确其评定标准，即要满足文化标准中的一条或多条，而不必涉及其他的自然标准。文化景观的“突出的普遍价值”在于文化方面，其本质上就是一种文化遗产[16]。由此，文化景观既具有典型的地域特征，更是文化要素的集合体，这与20 世纪80 年代以来欧美人文地理学的“文化转向”（cultural turn）意义趋同。

作为地方性最直观的表现形式[17]，文化景观所处的空间和物质实体往往承载着某些群体共同的集体记忆，集体记忆影响文化群体的身份认同与地方特性的延续[18]。因而，文化景观并非静止形态，而是在不断的发展与演变过程中，在资本、权力和社会关系的相互作用下被生产和消费[19]。作为“文化生产视角”（the production of culture perspective）的最早提出者，Peterson认为，文化生产的核心在于文化的内涵如何被创造、分配、评价、传授及保存[20]。文化景观生产是一种有意识、有目的的行为，其结果是生产出具备某种特定“身份/认同”、政治权力或意识形态的景观[21-23]。在生产方式上，文化景观生产凭借媒介进行展示，在由媒介文化塑造各种新型景观的社会中，媒介与技术成了组织的原则[24]。人们对商品的消费不仅关注其使用价值，而且更加关注商品的市场形象，对形象的诉求超越了使用价值的效用[25]。在生产机制上，经验作为了解和构建现实的基础，可以适用于多种模式，其中就包括“积极的视觉感知模式和间接的象征模式”[26]。社会需求对文化景观的影响，最具代表的是Urry提出的旅游凝视理论，其将游客的视觉感受置于重要地位，凝视是旅游体验的中心[27]。其后，这一理论得到修正和充实，味觉和嗅觉对形塑旅游吸引物同样具有重要作用，旅游目的地应积极利用自身的特有符号、文化来主导游客凝视的视角与方向[28]。旅游地传统文化景观在保护传承中得以创新发展，进而催生出新的文化景观。

饮食既是社会生活中人们的基本需求，也从一个侧面反映不同时期社会阶层的特点及其相互关系。基于权力景观和景观社会视角的文化景观生产理论，为饮食文化生产研究提供重要借鉴。饮食文化具有景观生产的典型特征，契合文化地理学的理论进路，现有研究重点围绕3个方面展开。

一是关注饮食文化生产的景观性特征。饮食不仅传递着可见的甚至看不见的生活方式，而且是人类一种“本质性、具有社会学意义、审美意义的终极系统”[29]。饮食本身就是一组符号系统，饮食文化里有着如同语言规则的特定排列组合模式。“吃”的行为已超出了自身的目的，食物有着不断将自身转变为社会情境本身的趋向[30]。饮食文化景观是文化景观的有机组成部分，借助菜肴特色、就餐礼仪、用餐器具、餐馆特色等多方面的物质形态来体现[31]。食物景观对社会记忆的表征内容可以划分为环境性记忆、功能性记忆和情感性记忆，环境性记忆起基础性作用，功能性记忆是最主要的表征维度，情感性记忆占据主导地位，三者相互影响，相互促进[32]。

二是对饮食文化景观的构成因素及其作用开展深入研究。此方面的研究主要关注地方性、流动性与全球化相互作用的过程。饮食消费是人们生活方式和消费结构中的重要组成部分，已经成为一类地方性知识。在一定消费传统之下，持有特定饮食消费习惯的当地人选择什么食材、在什么时候、什么地点食用、如何食用以及和谁一起食用等，都体现着较浓的地方色彩[33]。这其中，真实性（authenticity）可以视为理解当代饮食文化社会建构的重要视角，简单性、地理特异性、个性化、与历史传统和民族种族相关联等成为饮食原真性的主要构成要素[34]。而本土性的家乡饮食消费品的内部消费供给市场得以形成，取决于有足够的人数所构成的本土性消费品需求市场[35]。流动性催生了饮食文化景观生产的空间转移，移民迁移到不同的地区长期居住或生活，需要适应异地的饮食文化，但他们更会通过制作故乡的饮食来表达对故乡的依恋，饮食可以修复其在迁入地的孤独感、疏离感和对故乡的怀念[36]。而在跨地方饮食与旅游饮食消费兴起的背景下，饮食的地方性开始变得模糊，旅游地内外部主体在生产与消费互动中推动了饮食的地方性生产[37]。全球化背景下的饮食文化生产主要表现为本土饮食受到全球化的影响与海外同类饮食容易保持地方风味两个方面[38]。因而，饮食生产的地方性脉络已被全球化浪潮裹挟，美食、餐厅、进餐方式等已跨越国界，并向深层次的社会关系和饮食事项延展[39]。

三是围绕饮食文化生产的社会功能和景观结构进行探讨。Bourdieu 认为，饮食趣味与个体的身体观念直接相关，食物既可以维护和改造所需要的身体状态，也能体现性别差异和职业类别[40]。食物在与之相关的各领域里，常表现出异乎寻常的扩张过程，正在与越来越多的场景融为一体，承担了指代其被食用时的那个情景的功能[41]。一方面，饮食文化生产以物质生产为基点，生产方式上集中体现在生产要素、生产场域、生产模式和形态演化等4个方面[42]。而基于饮食文化生产中的原真性、食品的安全与食品的健康等维度，可以提炼出饮食文化再生产的分析框架，即流动性视角下的食品原真性与食品安全、地方性视角下的食品原真性与食品健康、现代性视角下的食品安全与食品健康，三者之间存在着矛盾和冲突[43]。另一方面，饮食文化景观结构与“景观信息链”理论相吻合，在结构形态上可以从景观元、景观点和景观走廊等3 个层次加以解读[44]，具有完整的构成体系。

综上，既有相关研究可以归纳为“景观-文化景观-文化景观生产”的逻辑架构，为本研究提供理论和观点支持。学界围绕饮食文化生产的景观性特征、构成因素及相互作用、社会功能及结构嬗变等开展的系列研究，具有重要的启示和借鉴意义。然而，饮食文化景观既是一定时期社会风情的呈现载体，也在时空演化中受多种因素影响而表现出新的生产方式和驱动机制，并由此形成独特的社会意义。针对这一视角的研究，学术界尚缺乏应有的关注，尤其是聚焦特定饮食案例开展历时性研究，借此管窥文化景观的生产过程与机制，此方面的研究亟待加强。扬州炒饭在食材构成上的丰富性和变化性，以及从中体现出的价值功能等都有其独特意义，不同的表现形态和表述内容往往具有多个维度的文化意义，在时空演化中呈现出迥异于一般饮食类型的独特之处，体现出文化景观的要义，对其进行解读和分析，是研究饮食文化景观生产的有益尝试。

2 扬州炒饭溯源及其文化景观的形成

从饮食文化现象的视角看，扬州炒饭是淮扬菜的典型代表，具有突出的地方性意义，同时也是中华饮食全球化的现象之一。迥异于一般意义上的地方菜肴，扬州炒饭具有跨越不同社会阶层的文化意义和社会影响。民间叙事环境里的扬州炒饭，源于隋朝谢讽所撰的《食经》中提及的“越国公碎金饭”。《食经》后被载入《清异录·馔羞门》，共收录包括“越国公碎金饭”在内的53种菜点名称，但并无任何具体制法介绍[45]。其后，在很长的历史时期里，史料中均未找到关于扬州炒饭的记载。尤其是清代以反映当时饮食风情和特色菜品为主的《随园食单》《扬州画舫录》《清稗类钞》等史料，均未曾出现有关扬州炒饭的记述。因而，依据史料文献和文学作品，以历史的角度对扬州炒饭进行相对客观的梳理考证，是系统呈现这一饮食文化景观发展演化的基础性工作。

2.1 “炒饭”概念的出现及其辨析

史料中的“炒饭”一词最早出现于清代乾隆年间《河南府志·礼俗志》的记载：“淳熬，谓之炒饭，《内则》：‘煎醢加于陆稻上，沃之以膏曰淳熬；煎醢加于黍食上，沃之以膏曰淳母。’今炒干饭用油沃之。”①这里的“炒饭”是否与“扬州炒饭”含义一致，需要将“煎”和“沃”两个字解释清楚。“淳熬”作为“周八珍”之一，其引文见于《周礼·天官冢宰》。何谓“煎”，从烹饪技术史的角度看，早在新石器时代晚期，先民用石瓦之器燔烙肉类原料，在烙肉时，动物脂肪因受热而化成油，油在热力的作用下浸入烙肉，这是后来青铜器“煎”法诞生的前奏。当用于燔烙肉食的石瓦之器被青铜器取代后，煎法既已定型。“淳熬”特别强调的烹饪技法就是“煎”，煎制使得肉酱香气更为浓郁，“淳熬”便成了周王室的重要美味。“沃”的本义为自上而下的浇灌，《尚书·说命》记载：“启乃心，沃朕心。”孔颖达正义：“当开汝心所有，以灌沃我心也。”②制作“淳熬”中“沃”的技术应是将膏油通过自上向下浇灌而达到柔润的口感效果。由此，“淳熬”的制作工艺分为两个步骤：首先，将醢（即肉酱）进行煎制，使其增香，并覆盖于米饭之上；其次，将膏油自上向下浇入米饭中，使米饭的口感更为柔润。“周八珍”是周王室为奉行尊老养老、以孝治天下的国策而敕命御厨研发的8 款养生美食之一。老年人的嗅觉功能、咀嚼功能和消化功能都在衰退，而“淳熬”的味感和口感完全符合老年人进食的特殊需求。从这个角度讲，“淳熬”与如今的盖浇饭极为相似，而非扬州炒饭的制法源头。

2.2 “炒”技术的形成及食物表现

从史料分析来看，制作“淳熬”用的“煎”并非“炒”，可以视作“炒”的历史前奏。“炒”是进入铁器时代铁锅出现之后的烹饪技法。西汉时期出现了“炒钢”技术，熟铁是韧性铸铁的产物，具有良好的延展性[46]，可使造出的铁锅锅壁更韧更薄，这是制造圆底炒锅的必要条件，也是“炒”技法形成的必要物质条件。作为我国最早的解释词义的著作，《尔雅》中出现了“炒”技法的相关记载。由晋代郭璞注解、北宋邢昺作疏的《尔雅注疏》中，卷八·释草第十三分析“茢薽，豕首”时，将其说明为：“《本草》曰彘卢，一名蟾蜍兰，今江东呼豨首，可以煼蚕蛹。”[47]“煼”为“炒”的古字，“芻”为象形字，意为嫩草，这也是炒菜对食材的基本要求（质地老的食材难以炒熟）。需要说明的是，“豨首煼蚕蛹”是目前已知史料中记载的最早的一款炒菜。《尔雅》成书早于西汉初年，也可判定为炒菜出现的最早时期。其后，北魏贾思勰的《齐民要术》载有“炒鸡子法”和“鸭煎法”两种技法，表明炒菜已然渐盛。1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简中，发现了关于“卵熇”的记载。“熇”意为火势猛烈，“卵熇”就是以猛火将鸡蛋和米饭烹制而成的食物，这应是“蛋炒饭”的雏形。由此可知，隋朝谢讽《食经》中的“越国公碎金饭”，尽管没有具体的烹饪方法记载，但可以推断为炒饭条件相对成熟后出现的美食，这也是炒饭作为饮食文化景观现象的技术源头。

2.3 “炒饭”作为食物景观的价值体现

无论是“淳熬”还是“越国公碎金饭”，在特定历史时期都非平常百姓能够享用，一定程度上也制约了其传播。随着“炒”技法的成熟与普及，炒饭在民间形成了较为广泛的食物景观，且有着不同的价值体现，相关史料记载从不同角度给予佐证。笔者通过系统梳理，将炒饭的价值功能归纳为4种情况：一是“炒饭”用于养生食疗。如宋代陈直在《寿亲养老新书》中提到酿制天门冬酒，即用天门冬汁浸泡糯米饭，然后炒制，凉至温热后再投入醇酒中；又如明代李时珍《本草纲目》中提到百药煎（由五倍子同茶叶等经发酵制成的块状物）烹至半生，与饭同炒，制成丸药服食，可治瘀血。二是“炒饭”用于祭祀。如民国沈国冕等修的《凤城县志》中描述了辽宁凤城民间在祭祀活动中族人聚食“炒饭”的情景；民国杨学溥等修的《普安县志》中描述了以“炒饭”奖励祭祀结束后捷足先至者的景况。三是“炒饭”用于饲养家禽。如民国陈鲲修等纂的《醴陵县志》中描述了湖南醴陵百姓用“炒饭”与细糠搅拌后喂鸡，旨在使鸡快速长大长肥。四是“炒饭”用于充饥，这是“炒饭”的核心功用。如清代华学澜在《辛丑日记》中描述数日苦旅中吃到了“炒饭”且“未尝饱食”的情形；明代卢熊在其修纂的《苏州府志》中描写了一位出家人甘于佛门静寂、终日以“炒饭补衣，聊取自给”度日的情形。

在上述四重价值中，以“炒饭”充饥是历史上底层百姓心念的美食。而制作“炒饭”，以油炒为普遍做法，清代邓显鹤的《南村草堂文钞》、清代李师濂和于学琴的《光绪耒阳县志》、清代贪梦道人的《彭公案》、清代王闿运的《湘绮楼全集》、清代文康的《儿女英雄传》以及民国单毓元等的《泰县志稿》等史料中，均提及“油炒饭”。因而，此类“炒饭”不可能与“淳熬”“卵熇”和“越国公碎金饭”等贵族化、高档化的美食相提并论，且从史料记述的场景不难看出，“油炒饭”不仅是充饥之食，且伴有身份区别、以食“识人”等意味，其承载的寓意不言而喻。

2.4 “扬州炒饭”的出现及其意义转化

扬州烹饪技术在历史上负有盛名，到了清代更是形成了广泛的社会影响，流传至今的系列史料均能反映当时扬州美食盛况。但在相关史料中，如袁枚的《随园食单》①所载述的淮扬美食皆为官府名馔，未见“炒饭”“油炒饭”等记载；李斗的《扬州画舫录》②所载述的扬州饭馆茶肆，呈现的是市井风情，同样没有与“扬州炒饭”相关的记载。对这一情况的初步研判是，当时“炒饭”或“油炒饭”仍是一种平民饮食，而且偏向于“主食”的定位，很难得到文化和文学之士的关注。就现有相关资料来看，“扬州炒饭”承袭“炒饭”的食材构成和烹饪技法，相关资料记载或描述出现于清代中后期。其中，《中国书法三千年》一书较早对“扬州炒饭”的由来及制作进行了描述：“伊秉绶府上厨师在江苏式的炒饭，即葱油蛋炒饭是也，伊府厨师锦上添花，再加上一些虾仁和叉烧（熟瘦肉丁），所以能味美逾恒。此味华南人士即称之为‘扬州炒饭’。”[48]在长期的实践中，以扬州菜为主要代表的淮扬菜形成了“制作精细、风格雅丽、追求本味、清鲜平和”的特色。自晚清后以经营精致高雅的淮扬菜著称的餐馆在扬州以外的城市出现，尤其以广东为代表。香港作家鲁言在《香江旧语》“扬州炒饭起源”部分中写道：“清朝光绪年间，广州有一家名为‘聚春园’的淮扬菜馆，老板自创以虾仁、叉烧和海参烹制‘扬州锅巴’，颇负盛名，吸引粤菜厨师前往观摩学习。其中有位‘大三元’酒家的厨师，用‘扬州锅巴’的材料来炒饭，滋味香美，大受欢迎。于是，‘扬州炒饭’就叫开了。”[49]这段描述虽非学理证据，但作为民间角度的地方掌故书写，且首次从商业经营角度提到“扬州炒饭”，从侧面反映晚清至民国时期粤港地区民众对以扬州炒饭为代表的淮扬风味的认可。这一情况在清代徐珂的《清稗类钞》的记载中得以佐证，相关记述为：“各地均有饭肆，然有普通、特别之分。特别饭肆价较昂，肴馔亦极丰腆。普通饭肆则不必具肴，仅食饭一盂，或以一汤佐之者，为火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭三种。粤亦有之，则曰冬菇鸭饭，为冬菇煨鸭而别具白饭也。曰腊味饭，为腊肠、腊肝、腊鸭撒布于饭之上也。”[50]可见，在徐珂生活的晚清至民国时期，“油炒饭”在餐馆茶肆的经营过程中已经演绎成各种加入高档食材的蛋炒饭，类型越发多样，扬州炒饭的市场形象初具雏形，且社会影响不断扩大。此外，在扬州炒饭的形成演化中，运河航运产生了重要的推动作用。扬州作为与中国大运河“同生共长”的城市，其饮食风格的形成与运河航运息息相关。从事水上运输、劳动强度大的船工，对这种成本低廉、便于在船上操作、无需复杂厨具的食物制作形式更易接受。利用有限的空间和厨具进行烹调，来完成鸡蛋炒饭的制作过程，这应是船工们乐于接受和争相传播的享受美食的方式。因而，即便中华人民共和国成立以来很少有关于“扬州炒饭”的文献记述，也不影响其广泛的民间基础和旺盛的生命力。

当代中国具有丰富的文化实践土壤，扬州炒饭通过运河航运、食肆经营以及家庭制作等多种途径传播开来，呈现出全新的发展样态。在各类传承发展方式中，融入学校的人才培养和研究实践、列入非物质文化遗产代表性项目名录是最具代表性和影响力的推广方式。1982 年7 月，扬州市商业技工学校烹饪专业教研组编撰编印的《扬州菜点教材选编》中，首次将扬州炒饭列入炒类菜肴中，明确其特点、原料和制法，作为培养烹饪人才的教学内容加以固化和传承。其后，《中国小吃上海风味》（1983）、《川苏名菜500 例》（1983）和《粥面粉食》（1984）等出版物均将“扬州炒饭”收录其中，传播方式渐趋规范化。2000 年，扬州市行业协会决定将“扬州炒饭”注册为商标，利用法律手段维护传统名菜的品质。2010 年，集体商标“扬州炒饭”获得原国家工商总局商标局的批准。2002 年，学界开始关注扬州炒饭的标准化问题，将其制作工艺标准作为稳定质量标准的重要抓手，通过反复试验和研讨，得出扬州炒饭的最佳投水比例和最佳配料比例，为制作工艺规范化提供科学的定量依据[51]。有鉴于扬州炒饭广泛的民间基础和社会影响，政府部门对其非物质文化遗产项目的身份予以认定，扬州炒饭制作技艺分别于2008 年和2011 年被列入扬州市第一批市级和江苏省第二批省级非物质文化遗产代表性项目名录，体现了重要的历史、文学、艺术和科学价值。

至此，多层面的文化生产方式，使得扬州炒饭显著区别于其他美食菜品，实现了由物质载体到文化符号的转变，进而形成了现象级的饮食文化景观。在多方合力作用下，扬州炒饭超越饮食的本身，成为扬州旅游吸引物的标识之一。

3 扬州炒饭的文化景观生产机制

3.1 扬州炒饭的文化景观构成要素

从扬州炒饭的溯源来看，不同历史时期与其相关的要素既有诸如菜肴制作方面的共性之处，同时也是特定时期社会现象的映射，具备特殊的价值和文化意义，其影响已远远超出菜肴本身。文化景观构成要素分为表象要素、内在要素，以及作为两者之间纽带的关键技术3个系统[52]。扬州炒饭既具备文化景观呈现形式上的物质系统，同时也形成了表达内容上的价值系统，两者分别对应文化景观的“保护”与“传承”要求[53]。在组成要素上，扬州炒饭文化景观包括自然基底、具象质料和非具象质料3个部分[54]。

1）文化景观的自然基底。相较一般的文化景观，尽管有扬州作为地方概念的命名，史料中相关记载也多与扬州紧密关联，但“扬州”并非与扬州地域范围完全等同，名称并不完全指向特定的地理空间。但从“越国公碎金饭”“炒饭”“扬州蛋炒饭”到“扬州炒饭”的演化过程中，使其对自然基底具有更高且全面的要求。这其中值得关注的是，制作扬州炒饭的主料和配料以及制作方式和工艺流程等，体现出典型的以扬州为代表的地方性特征。在一定的地理条件下，动植物性食材的生产和发展给烹调和饮食提供了物质基础，而烹饪工具及其技术方法的发展给烹调艺术及饮食规范提供了技术基础[55]。这一特点是扬州炒饭在自然属性方面的鲜明特征，也是这一饮食现象在“无地方性”中体现“地方性”的重要实践。

2）文化景观的具象质料。具象质料是指景观所具有的色彩和形态，可被人们用视觉感官感觉到的有形人文因素[56]。从史料记载可知，与扬州炒饭有关联的美食事项中，无论是“越国公碎金饭”，还是“淳熬”“卵熇”等都有名称或内容上的形象表述，尤其是色彩和形态上，给人以观感上的高档次和高品位。即便是关于“炒饭”“油炒饭”等市井类饮食描述中，都有其价值或功能方面的具体描绘。流传至今的“扬州炒饭”，尽管很长一段时期未在史料中出现，但其独具的色、香、味、形等属性特征，是具象质料的生动体现。

3）文化景观的非具象质料。相对于具象质料的有形性、可感知的特点，非具象质料体现的是无形的精神文化因素，如蕴含的价值观、审美观、道德观、生产关系、生活方式以及意识形态等。扬州炒饭的非具象质料主要表现在3 个方面。一是多重价值的丰富性。封建社会里，从宫廷到民间都有不同类型的“炒饭”，表现出不同的价值属性。二是作为“菜饭合一”的典型代表，扬州炒饭具有美食享用的品质与便利相统一的特征，其背后是和谐的食材组配和高超的烹调技术，为不同受众所认可。三是食材组合的多样性，从最简单的鸡蛋炒饭到制作工艺标准中10 多种的各式配料[51]，不同属性的食材搭配“繁简相宜”，形成了极具包容性的文化意蕴。

3.2 扬州炒饭的文化景观生产动力

文化景观生产中的空间（space）与地方/场所（place）是两个重要分析视角，空间是外部动力，关注的是权力、意识以及社会认知场景下的景观是如何生产出来的，推动的主体是史学家、文学家、学者、媒介、政府等外部力量；地方/场所则是内部动力，推动的主体多是“本地人”，基于生活场景的感知以及相似的生活记忆与文化认知而建构的新的景观[54]。由此，扬州炒饭作为文化景观的生产动力源自5 个方面。1）由史学家、文学家和学者等群体共同完成的文献史料与文学作品中的景观描述，无论是彰显身份地位的宫廷饮食，还是体现多种功能的民间饮食，相关记载、描述等从不同角度勾勒出扬州炒饭的民间叙事图景。2）作为一种菜品被餐饮店吸纳并加以传播和推广的商业行为，不同历史时期、不同地区的饮食业主动将扬州炒饭作为经营项目，营造出鲜明的市场形象，且在各类传播媒介中总是以说故事的方式进行呈现，文化意义得以彰显。3）专业院校的推动作用，扬州本地烹饪院校最早在专业教学中将扬州炒饭作为教学菜品，在内容设计上并非一道菜品的本身，而是围绕其文化渊源、食材组配和烹饪制作等方面进行知识再生产，体系化地融入专业人才培养过程中。专业院校对专门化人才的培养，保证了扬州炒饭传承的系统性和可持续性。4）研究人员关于扬州炒饭制作标准的研制，在院校人才培养的基础上，扬州餐饮界研制了扬州炒饭的制作标准与规范，为其社会传播和形象塑造发挥了积极作用。5）政府部门对扬州炒饭作为非物质文化遗产代表性项目名录的认定，拓展了扬州炒饭作为一种非物质文化遗产项目的内涵与价值。扬州炒饭制作技艺先后入选市级和省级非物质文化遗产代表性项目名录，而尤其擅长这一技艺的餐馆均为扬州本地代表性餐饮店，多具有“中华老字号”“江苏老字号”等文化身份。五重动力中，内外部动力相互交织，共同推动了扬州炒饭的文化景观生产过程（图1）。

图1 扬州炒饭的文化景观生产动力体系Fig.1 Cultural landscape production power system of Yangzhou Fried Rice

3.3 扬州炒饭文化景观生产机制解析

景观生成的表征与意义由各类主体协商而建构，由于所处时代的政治、经济、文化不同，交织呈现出不同的权力、利益间的冲突与协调[57]。文化景观生产源于多重生产动力交织而形成的多元促进机制。

1）由史料和文学作品共同作用形成的多元文化意象。“越国公碎金饭”常被视作扬州炒饭的源头，为其塑造精致高雅的形象提供了注解。同时，作为一种日常饮食，扬州炒饭体现出的多种功能属性及其影响，在传播层面具备了显著优势。一系列非具象质料元素促进了扬州炒饭文化意象的形成与演化。一种文化现象的形成是当时社会现象和场景的一种浓缩体。

2）由专业院校和研究人员共同作用的景观结构调节机制。新文化地理学认为，文化通过物质实体实现活动内容，并被赋予价值[58]。基于食材组配和地域扩散的特点，扬州炒饭制作标准尊重史料中与南方地区关联的表征，在标准制作规范及教学实践中，配料中体现海参这一非扬州及其相邻地区的食材，尽管属于景观生产的自然基底，但物质要素能够表现文化景观生产的多元、包容与开放的特征。

3）由政府部门和餐饮市场共同作用的社会形象塑造机制。具象质料影响最显著的场域是社会影响，政府部门对扬州炒饭作为非遗项目的价值认定，体现了文化景观生产的权威性与正统性。而作为商业行为的美食产品，具备身份标签的扬州炒饭是表现地方文化的显性标志，也成为证明其民间认可度的文化现象。政府和市场两个方面促进了扬州炒饭社会形象的塑造与传播。

在三重文化景观生产要素的共同作用下，扬州炒饭的文化景观生产呈现出不同的形态类型，具体表现为：由概念性的意象感知，发展至实践层面的物态结构，进而形成景观的社会形象，体现出文化景观生产过程中自然属性和文化属性的统一（图2）。

图2 扬州炒饭的文化景观生产机制Fig.2 Cultural landscape production mechanism of Yangzhou Fried Rice

4 扬州炒饭文化景观生产的意义建构

在扬州炒饭文化景观生产的过程中，不同时期、不同场景下多个权力主体交织其中，在博弈、协商和融合中发挥着各自的功能。建构主体层级由封建社会“越国公碎金饭”和民间各式炒饭的等级分明，转变为适应所有人群的美食享受。权力主体由皇权色彩演化为政府、商家、院校、专家等多元主体共存的格局。流传至今的扬州炒饭，形象更加多元，在景观意义、文化符号以及旅游价值等方面发生了深刻的变化。为阐释这一文化景观的当代意义，课题组于2024 年2—12 月，面向扬州餐饮从业人员、游客和海外华人群体（含餐馆经营者和食客）开展系列调研。采取现场交流、电话和微信等方式，访谈对象选择方面采取分类交叉的做法，采集对同一或同类问题的看法，将参与深度访谈的22 位受访者设置编号为P01～P22。每位访谈时间10～45 分钟不等，共获取访谈文本5.2 万字。另外，针对海外华人群体发放问卷190 份，回收有效问卷173份，问卷有效率为91.1%。对回收问卷进行数据分析，信效度检验结果显示，预设题项合理且能够反映受访群体对扬州炒饭的认知和判断。调研结果显示，在现代化场景下，景观生产在具有较好延续性的同时，呈现出新的文化意义，具体反映在3个方面。

4.1 地方性与全球化趋于统一

在地方性与全球化交织的场域下，文化景观表现出全球化色彩和地方指向性并存的格局，且两者特征愈发鲜明。受访者认为“最能代表中餐的菜肴”中，认同度排序依次为扬州炒饭、北京烤鸭、水煮鱼、酸菜鱼等。前两者名称中均冠以地方概念，除这两类之外，未有其他名称中体现“地方性”的美食品牌。值得注意的是，区别于北京烤鸭，扬州炒饭的地方性色彩并不鲜明，既表现在美食与地方的关系认同方面，同时也体现在食材搭配、制法及风味的复杂多样性这一客观事实上（表1）。但是，扬州受访者一致认为，扬州炒饭就是出自扬州，“扬州炒饭是淮扬菜的一张名片，是体现扬州美食国际化水平的重要标志。”（P02）能够形成共识的是，受访者均认同扬州炒饭“具有丰富的文化内涵，是海外中餐的代表性符号，宣传和扩大了扬州的影响”的观点。可见，扬州炒饭在文化景观的地方性方面并不典型，有其独特的文化生产机制，全球化在消弭其物态结构的专业性，但对其地方性形象塑造的作用在不断增强，作为文化景观的地方性与全球化趋于统一。

表1 受访者关于扬州炒饭与北京烤鸭的认知比较Tab.1 Comparison of respondents’perceptions of Yangzhou Fried Rice and Beijing Roast Duck

4.2 多元真实性与建构主义交织其间

真实性是文化遗产尤其是非物质文化遗产（简称“非遗”）保护传承中的首要要求。真实性是一个不断转向的过程，从以客体为导向到以行动为导向的变化中，真实性为理解游客体验提供了新注解[59]。作为非遗代表性项目名录的“扬州炒饭制作技艺”，在实践中面临着“正宗”与“地道”的消费诉求，前者多指向“地方”，与扬州地方性趋于一致。后者往往对应着“人”的要素，既包括非遗传承人，也体现在淮扬菜的从业群体中。体现扬州炒饭的“真实性”，重点是对“地方”和“人”的要求，这是扬州餐饮从业人士的共识。而海外受访群体，则对其“真实性”认识更加包容和宽泛，“相对其他菜肴而言，菜饭合一，制作方便，受众面广，这是扬州炒饭最大的魅力。”（P05）这是对扬州炒饭形成共识的一种客观描述。“扬州炒饭的配料里有切丁的火腿肠、玉米粒，以及切丁的菠萝或者橙子，这样才地道，才更受顾客欢迎。”（P11）而这些配料不可能出现在扬州炒饭的传统制作工艺中，也不被业界所认可。可见，在建构主义视野下，相对于餐饮界制定的标准，扬州炒饭的配料或工艺已发生明显的改变。“存在真实性”是一种社区现象或约定俗成的再加工，适应社区群体口味喜好的改良和改变，这是壮大扬州炒饭海外影响力的关键。在不同的叙事环境中，传统文化景观以传统形态、次生形态和异变形态等多重形态呈现，是动态的、活态的和能够共享的[60]。建构主义和不同性质的真实性之间并无冲突，建构主义进而成为文化生产与再生产中的生动实践。

4.3 作为价值观的象征与表达

美食兼具地方性和流动性的双重特点，尤其是旅游影响下的文化景观意义更加凸显，由扬州炒饭的美食制作不断延伸出新的喻义，逐渐成为一种价值观的象征与表述。例如强调在食材选择和利用上荤素搭配、色彩搭配、营养均衡等方面的统一，体现了传统价值观的“中和”思想，这得到受访者的一致认可。而在烹制工艺和程序上，既表现出厨房空间里烹饪过程的专业性，以规范标准改进和统一制作流程，同时也成为餐厅现场为顾客表演的实景项目，场景化、舞台化的现象日益明显。“亲眼见到了大厨现场制作扬州炒饭，配料琳琅满目，制作程序很讲究，全程都录了，这趟旅游行程很充实。”（P13）扬州多家餐厅均将扬州炒饭作为对客表演项目，使其愈发成为一种可观、可赏、可食的美食现象。这种现象在文化场景和消费氛围的烘托下，呈现出独特的传播美感，通过纪录片、短视频等方式持续扩散，进而汇聚成充满文化张力的舞台，强有力地塑造和映现了由特定饮食文化所支撑的“美食景观”[61]。在社会空间中，厨师和地方文化人士通过社交媒体、短视频、直播等渠道，以各种“炫技”和故事情节设计等方式，表达自身对本地文化的理解和自信。空间实践中建设性地提供精神交互的空间场所，能够让群体愉悦感与情感共同体相互作用，生成新的价值[62]。因而，在多元化信息作用下，人们尽管处于不同时空环境，但依旧能够感受扬州炒饭的文化内涵和独到之处。“短视频中博主制作扬州炒饭，花式的翻锅配上精彩的讲解，让人充分感受到美食的魅力。”（P16）这种现象使得海内外消费者对扬州炒饭的认识远远超出美食的范畴，借助多样化场景营造和舞台化呈现方式，扬州炒饭不断被赋予新的文化内涵。

综上，文化景观的意义建构，基于多元主体的共同作用，在主动积极的生产和消费实践中，扬州炒饭作为文化景观，表现出持续的发展与嬗变。这一态势深化了人们对传统文化的理解，使人们更加关注文化生产过程中文化表征的变化，即文化景观的符号化展示。当代语境下的饮食文化景观生产，经历着不断地改造旧符号、生产新符号的过程，并将新的文化意义持续附着在这些符号上，由此完成对地方性的表征和建构，为地方提升旅游目的地影响力注入新的文化内涵。

5 结论与展望

任何一种文化景观都是由不同历史时期的文化叠加而成，包含有形和无形的文化价值[63]。作为一类文化景观的扬州炒饭，其生产过程和发展演化，体现出鲜明的文化叠加的特点。对饮食文化景观生产演化进行刻画，基于文化生产与再生产过程的探究，将为传统文化保护、传承和利用提供重要参照。在扬州炒饭文化景观生产过程中，丰富多样的生产要素在多元化的生产主体共同合作下，催生出文化景观的新类型、新形态，剖析其中的文化景观生产机制，能够揭示文化景观生产的当代意义。

首先，区别于一般意义上的菜肴，扬州炒饭文化景观演化过程中文献和文学作品里的相关记载，为刻画其文化生产脉络提供了证据。扬州炒饭初始身份是宫廷色彩的御膳，其后长时期扮演了民间角色，发展到清代出现在饭馆食肆中，到中华人民共和国成立后得到更全面系统的发展和弘扬。这一过程体现出的文化生产脉络不断清晰、立体，文化景观生产的可持续性不断增强。基于这一特点，实践层面的扬州炒饭文化景观生产应深入挖掘其深厚的文化内涵，对其蕴含的传统思想和价值观进行有机阐释，与其他淮扬美食形成有机整体，充分发挥地方饮食对传统文化的解释力和表达力，为文化发展与繁荣持续赋能。

其次，扬州炒饭的文化景观生产源于自然基底、具象质料和非具象质料3 类要素，史学家、文学家和学者等群体为扬州炒饭勾勒“宫廷饮食”和“民间肴馔”的文化意象，研究人员和专业院校从技术标准和人才培养两个方面推动其生产效能的持续提升。在发展演化过程中，商业化行为一直伴随其中，持续放大其社会影响，而政府部门通过给予其非遗身份认定提升了从业群体的文化认同和饮食市场的消费兴趣。扬州炒饭文化景观具有意象、物理和社会3 个层面的形态，融汇了文化意象生成机制、物态结构调节机制和社会形象塑造机制等三重效用，体现出自然属性和人文属性的双重特征。“菜饭合一”的节俭意识、配料多样且均衡的中和思想、适应面广的多元融合方式，理应成为扬州炒饭彰显饮食文化景观生产的可持续性和创造性的基本遵循。

最后，扬州炒饭文化景观具有丰富的当代实践和深刻的文化意义。在生产演化分析和机制剖析的基础上，针对不同群体的调研及对比分析可知，扬州炒饭体现了文化生产中地方性和全球化的有机统一。“真实性”在不同场景下体现出建构主义的色彩，超越其物态结构，呈现出和谐共生的局面。扬州炒饭具有多元化的景观表达场景，在传统生产方式与舞台化表现手法的共同作用下，兼具美食体验和景观效应的特征。对文化生产主体而言，在合乎文化生产规律与机制的前提下，应采取多种途径推进传统文化的创造性转化和创新性发展。美食制作及其文化传播应尽可能以人们喜闻乐见、时尚新颖的方式进行，在改善受众美食体验效果、促进主客互动、提升旅游地品牌内涵等方面发挥积极作用。

由此，作为一种文化景观的饮食研究，扬州炒饭案例为阐释传统文化的深厚内涵和价值意义提供了新的注解。本研究主要基于文化地理学的视角，辅以各类文献史料和文本分析，并通过调研访谈进行验证和拓展，揭示饮食文化景观生成、演化与形塑的过程，力求厘清其内在的经纬脉络和逻辑关系，借此构建一种研究范式。但这一探索对于系统分析饮食文化景观生产过程和规律，尚存在一些不足，具体表现在：一是如何借助文献分析和各类研究方法，剖析饮食文化景观的形成路径与形态结构；二是不同生产主体在意愿、责任和话语权方面，呈现出怎样的协商关系，有待深入刻画；三是商业化是饮食文化景观的显著特征，社区居民、游客等各类消费者在文化生产过程中发挥怎样的作用，围绕需求侧的研究值得进一步探讨。

图片来源于微信公众平台AI配图

文章发表于《旅游学刊》2026年第1期，脚注、参考文献略。

责任编辑 || 刘 鲁

责任校对 || 周小芳

技术编辑 || 罗珺琛 山东大学管理学院 硕士研究生

封面图片 || 图片来源于微信公众平台AI配图

图片如有版权保护请与我们联系，E-mail: lyxk@vip.sina.com

旅

游

学

刊

Tourism Tribune

国家社科基金资助期刊

中国最具国际影响力学术期刊（人文社科类）

全国中文核心期刊中国人文社会科学期刊AMI综合评价 （A刊）权威期刊《中文社会科学引文索引》（CSSCI）来源期刊

欢迎转载，转载请联系《旅游学刊》编辑部授权

（lyxkwx@163.com）