从西吃到东 ——访美游记3

    湾区南部七月的太阳把所有景物都烤得发出白光，斯坦福大学门外有个小市场街Town and Country Village。正好是周末的时候，一家挨一家餐馆的露天座位上觥筹交错冠盖云集，一幅不慌不忙、优裕美好的画面。我脑子里有冒出一个声音：这是湾区最优质的社区，房价最高，区内几家顶级高中常年里旌旗猎猎战鼓声声，考不上斯坦福的孩子压力山大，路旁的铁道路口是声名狼籍的高中生自杀路口。。。我赶紧关上了这个煞风景的频道。

    我们看见Telefèric Barcelona就进去了。过去几天对热情直白的美国饭有点审美小疲劳，正好换到深邃绵长的欧陆风情里去舒缓一下。这个店很大很好玩，一大半的面积是陈列着惹人喜爱的西班牙原产食物的自选商店，有Bomba米，甜椒粉，藏红花，西班牙火腿… … 另一半则是舒适的餐厅区，坐满了各种肤色的漂亮的年轻人，叽叽喳喳地聊个不停。

    这里的西班牙海鲜饭Paella很棒，比我做得好。我对Paella的评价标准比较简单粗暴，比我做得好的就是很棒，反之就是无可奉告。其实呢，只要是肯用真材实料按部就班的餐馆，都会很棒，但是不少餐厅因为成本的缘故，可能是使用了类似合成上色调味剂之类的，味道就会比较浅薄无趣。用心的Paella的色泽味道来自慢慢煎成棕色的小排骨、鸡肉或者兔肉，还有用橄榄油炒香的甜椒粉、蒜、番茄，当然还有藏红花和海鲜，虽然说传统的家常Paella其实是不放海鲜的。后来市场化了，放了海鲜一来好看，二来可以顺理成章地提高客单价。传统的用心烹制的Paella有一种无可言说的香气，它不是来自于单一某种食材，她来自所有食材的交织。如果说食物也有格，Pealla的格调很高。Paella是一首长长的田园交响诗，是对食物的信念，是对就餐之人的承诺。每一个肯为你费时费力做费事饭菜的人，对你一定是真心实意。

    拜访宾大的时候去了White Dog Cafe，是宾大师生中的名餐厅，依我看当作是费城一线餐厅也可以当仁不让。在单纯质朴的大美国，这家餐厅的室内环境和服务之考究细腻令人受宠若惊。枝形吊灯光线温暖迷人，墙上挂满了拥有人类表情的狗狗画像，每一幅都耐人寻味。有一幅一看见我就乐出声儿，活生生是我家属狗小孩儿看见小动物时的表情，使坏之前那种抑制不住的兴奋神情。美式餐厅的菜单有时令人迷惑，头盘的栏目下有沙拉，主菜的栏目里也有沙拉，还有很多古怪的单词，每次点菜都像是一次小小的探险，好消息是不管点什么都会上来一座小山，大师傅肯定不会让你饿到。羊奶酪头盘是地中海风格，但是每一个元素都在物质富饶的美国被充分极化了。在美国似乎不存在所谓珍贵食材这个概念，只要你喜欢，给你吃个够。羊奶酪应该是用奶油打发过了，肥美香滑；水果和蔬菜是混合调味然后烤熟的，酸甜适口；面包也散发出新鲜小麦的焦香，真的已经没有任何提升空间了。泰式牛排沙拉事实上是一道主菜，把煎好的牛排切片铺在蔬菜上，淋上酸甜的泰式调味汁，再配上泰式面条，要灵魂有灵魂，要肉体有肉体，满意度到了百尺竿头，加一杯雷司令更进一步。

    我有个很要好的中学同学住在费城，带我去意大利餐厅。我还是习惯成自然地点了头盘和主菜，结果头盘一上来就把我震住了，好几大块各种各样的奶酪加起来得有一斤多，还裹了金黄的面包屑细细地炸了，赶紧喊服务员，从她的肤色就我就看出我和她之间隔着一个文化的太平洋，话说不好可能加剧中美冲突，我结结巴巴地说：“这个真的是太棒了。。。真的是太慷慨了。。。我能不能。。。有没有那么一种可能性。。。退个菜？”太平洋彼岸接受了这个提议，但愿没有给中美民间交流造成新的内伤。

    十年未见的纽约也更热闹了。在哥大的边上我们偶遇了一家埃塞俄比亚餐厅。我对这个国家一无所知，但是现在我知道了Injera薄饼。它是用埃塞俄比亚土生土长的一种谷物发酵制成的，软软的一大片，布满均匀的小气孔，看起来像是海绵片儿。吃的时候是用手撕一小块，包上烤肉，豆酱、炖菜，裹成一个小包袱，整个放进嘴里，全部过程都是用手。Injera软软热热的，有一股淡淡的酸味，各种食物一起吃下去，胃里感到很满足。据说这种食物在埃塞俄比亚已经有3000多年的历史了，想一想中国的米饭面条也至少有3000年了。3000多年前中国的烹饪应该已经很厉害了，最出名的大厨都可以位列三公辅汤灭夏。商周贵族的饮食器具礼仪已经非常繁复了，但吃饭也同样是用手的。

    纽约还流行着一种很好吃的东西———韩式海鲜豆腐汤。和一般韩国餐厅的酱汤或者泡菜汤都不一样，可以说是升级版。韩式辣酱和大酱打底的酱汤鲜红浓烈，汤里浸上一大块白嫩的豆腐，加上几只甜虾、花蛤和肥美的蚝肉，上桌后再在滚开的石锅里打上一个生鸡蛋，配上不锈钢饭盒里的白米饭，可以干三碗。吃完这样的饭要离开纽约，心里的滋味就叫作念念不舍。

    有些人是依靠听觉记忆的，有些人长于视觉记忆，武功大师可能有超强的动作记忆，也有些人，是味觉记忆。所有的旅程在记忆里，都刻着味道的里程碑。