天府旅游民宴大邑篇!三蒸九扣,味载乡愁

“大邑九大碗”是川西坝子流传数百年的传统宴席形式，2013年“九斗碗习俗”入选成都市非遗代表性项目名录。宴席以“三蒸九扣”为核心技法，由成都市罗旭中式烹调技能大师工作室引领、大邑县众合餐饮宴席团队落地执行。菜品定价分为多个档次，可视食客需求而定。

何谓“九大碗”？先看清这桌席的规制。宴席遵循“三蒸、九扣、四大碗、六味碟”传统规制，将大邑肥肠血旺、唐场豆腐乳等多项区级非遗代表性项目特色美食融入其中。保留焦皮肘子、夹沙糯米饭（甜烧白）、咸烧白、粉蒸肉等经典菜品的同时，引入鲜椒蒸鲈鱼、金蒜焗鲍鱼、肥牛姿造汤锅等现代融合菜品，形成“传统与新派交融、乡土与时尚并存”的体系。

宴席菜点品种共计22道，涵盖冷菜、热菜、蒸菜、汤品、面点小吃、饮品等品类，荤素搭配、营养均衡。整席菜点按规制列位，一张菜单图尽览——

好宴席的底气，藏在山水之间。这桌席的每一味，都能在大邑的山水里找到出处：宴席食材以大邑县本地食材为主——成华猪、土鸡、土鸽、麻鸭来自大邑生态养殖基地，鲤鱼取自西岭雪山脚下水域，红薯、紫薯、山药、玉米、南瓜、黑笋等来自西岭山系高山种植基地。调味料使用郫县豆瓣、汉源花椒、牧马山二荆条等，并融入唐场豆腐乳入馔调味。

规制立其骨，风物填其肉，而让这桌席真正立起来的，是一门世代相传的绝活。核心技法“三蒸九扣”：三蒸包括清蒸（清蒸鲤鱼）、旱蒸（旱蒸乳鸽）、粉蒸（粉蒸排骨）；九扣即食材经预处理后装入土碗，上笼蒸制1.5—3小时后倒扣入盘，造型饱满，肥而不腻。“三蒸九扣”是大邑厨师世代相传的烹饪绝活，体现“就地取材、原汁原味”的川西饮食哲学。

菜做得好，更要上得有章法。上菜遵循川西传统九大碗顺序：六味碟（开胃）、三蒸（技法展示）、九扣（核心硬菜，依次上桌）、四大碗（汤菜收尾）。上菜时由掌勺师傅或服务人员报菜名，介绍菜品特色与文化典故；宴席座位按尊卑长幼排列，体现川西传统礼仪。

九大碗上桌，吃进嘴里的是味道，沉在心里的是乡愁。“大邑九大碗”承载着川西农耕文明“相聚与分享”的精神，是庆祝团圆、丰收与来年幸福的重要载体。每道菜都有吉祥寓意：喜沙扣肉象征“生活甜蜜”、芽菜扣肉寓意“实实在在”、姜汁扣肘子代表“手足情深”、八宝扣金瓜寓意“金玉满堂”。宴席蕴含“一家有喜事，九里不开锅”的邻里互助精神，是巴蜀百姓联络感情、化解矛盾的有效途径。